皮蛋瘦肉粥

自从在Minneapolis香港海鲜小吃我说了一句：这皮蛋瘦肉粥没有我做的好，有人就不断的骚扰我：你又不做，我好可怜啊，没有好喝的皮蛋瘦肉粥。这个周末我就发愤图强做了一回。对于从小喝绿豆粥的四川人，做这种粥起先还是有难度的，因为环境的影响，缺乏sense。但是后来看了一篇很好的皮蛋瘦肉粥菜谱，做起来就没有问题了。

什么是好的菜谱？好的菜谱不仅告诉你怎么做，还告诉你选材，处理，以及烹饪的要诀，以及为什么这么做。原菜谱唯一的缺点是量化不够准确，这回我注意量化了一下，做了少量修改。另外注明，我用的是8QT的锅，用下面的材料大概能做出半锅粥。

1、挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；(我就用普通的国宝米, yanlin注)
2、煮粥的米要预先腌：米(1 cup)淘洗干净后，要用(3 TBSP)的油、(1/2 TBSP)的盐和少许水（2 TBSP）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；
3、煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大， 1－2厘米厚一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；(我用了半块Hyvee的American Chop，yanlin注)
4、煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水(16 CUP)，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片(或者姜丝，我喜欢放很多，至少7,8片姜，yanlin注)，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个半切碎的皮蛋，皮蛋切碎下粥与米同煮会融化，融入粥的味道中。
5、先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时(我偷懒煮了1个小时，也OK，yanlin注)，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；
6、粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把另外一个半皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子(为什么用筷子？因为肉块里面还很烫，yanlin注)扒拉，撕成丝丝状，跟皮蛋一起放回粥中，放入白胡椒粉，同煮最后半小时，然后关火。皮蛋在关火前半小时加入粥中，可将皮蛋煮得既没石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。

yanlin注：腌米的盐足够让粥有味道，煮的过程中不需要再另外放盐。另外，要注意时常打捞漂浮在面上的脏东西，以及搅动锅底，防止粘锅。说明一下什么叫小火？小至刚好令粥轻微翻滚即可。
haha